Oeufs écossais : Tom Parker Bowles sur les délices de cette « chose absolument magique »

Le jury se demande si l'humble œuf écossais est une collation ou un « repas substantiel ». Quoi qu’il en soit, ce héros portable qui fait la une des journaux est scandaleusement délicieux, déclare Tom Parker Bowles.

Il y a beaucoup à dire sur l'œuf écossais.

Une bonne, bien sûr, pas ces abominations aux teintes néon qui se cachent dans les profondeurs des armoires réfrigérées des stations-service, toutes viandes pâles et croustillantes, blanc à la texture de balle de courge et jaune couleur du désespoir. Ces sinistres saltimbanques ovoïdes ne sont bons à rien, sauf aux armes d’indigestion massive. « Pouvez-vous sentir mon haleine ? » demande la légende du nord du Norfolk, Alan Partridge, dans Je suis Alan Partridge, à son assistante de longue date, Lynn. «Ça sent un peu le gaz», répond-elle avec une grimace. « Ce sont ces œufs écossais que nous avons mangés à la station-service hier soir. Je laisse mon cas.

Comme c'est le cas pour de nombreux excellents snacks britanniques (pâté, tarte au porc, rouleau de saucisse), le diable est dans les détails. Un bon œuf fermier, bouilli pendant six minutes maximum, de sorte que le jaune, la couleur d'un coucher de soleil dans une boîte de chocolat, se trouve du côté confit du suintement. Et cet œuf, tenu dans la caresse amoureuse d'un bon porc fermier, judicieusement assaisonné et au goût d'une vie bien vécue - avant d'être enrobé de chapelure, doucement plongé dans de l'huile propre, fumant chaud et frit pendant quelques minutes jusqu'à ce que bruni et croustillant. Comme le souligne à juste titre Oisín Rogers, maître de pub et créateur du Scotch Egg Challenge (dont nous parlerons plus tard) : « C'est une chose absolument magique. Et bien sûr, vous pouvez le manger debout, une pinte dans l’autre main. Qu'est-ce qu'il n'y a pas à aimer?' Qu'est-ce qu'il ne faut pas aimer, en effet.

L'œuf écossais a même fait la une des journaux pendant les profondeurs sombres du verrouillage, lorsque le toujours malheureux Matt Hancock, avec ses réglementations insensées en matière d'alimentation et de boisson, a convenu avec le secrétaire à l'Environnement de l'époque, George Eustice, que la collation comptait comme un « repas substantiel », donc ce qui en fait le meilleur ami des amateurs de pinte. C'est probablement la chose la plus sensée que M. Hancock ait jamais dite.

Quoi qu'il en soit, malgré son nom, il y a peu d'écossais dans ce héros portable en particulier. Certains soutiennent que le nom vient du sens alternatif de « Scotch », signifiant couper, entailler ou entailler. Ou qu'il s'agit d'une fouille sournoise contre le « vieil ennemi » et ses manières soi-disant parcimonieuses – comme dans la bécasse écossaise, un plat qui remplace le délicat gibier à plumes par un filet d'anchois un peu plus abordable. Pourtant, ni l’un ni l’autre ne résistent à un examen sérieux et les liens sont, au mieux, ténus.

Une théorie bien plus appétissante est l'inclusion de l'œuf écossais dans le manuel de Meg Dods, The Cook and Housewife's Manual, publié à Édimbourg en 1826, la première fois que son nom est apparu sous forme imprimée. Dans ce document, les œufs sont servis chauds, avec de la sauce, comme ils le sont dans le Book of Household Management éponyme (et extrêmement surfait) de Mme Beeton, de 1861. Mais c'était en fait en 1809, dans A New System of Domestic Cookery de ME Rundell ( un classique méconnu), que la recette est apparue pour la première fois, bien que sans titre. « Faites bouillir cinq œufs de poulette, et sans enlever le blanc, recouvrez-les entièrement d'une fine farce à saveur. »

Cela ne veut pas dire que les œufs n’étaient pas enveloppés dans de la viande hachée il y a plusieurs siècles, à une époque où les livres de recettes étaient l’apanage des riches. (Tout comme il semble ridicule de prétendre que le comte de Sandwich a été le premier homme à coincer une tranche de bœuf entre deux morceaux de pain – c'est simplement une jolie histoire.)

Fortnum & Mason, cette vénérable institution de Piccadilly, prétend être le créateur de ce classique portable centré sur l'œuf, en 1738. L'historien du théâtre W. Macqueen-Pope décrit, dans Goodbye Piccadilly, la lecture de documents dans les archives de la boutique qui ont fourni du béton. preuve.

Malheureusement, il n'y a aucune trace de ces papiers aujourd'hui, car une grande partie des archives a été détruite par les bombes de la Luftwaffe. Pourtant, Fortnum's est depuis toujours étroitement lié à l'œuf écossais et en propose une version particulièrement fine (que vous pouvez réaliser vous-même en utilisant la recette en bas de cette page).

Quant aux variations sur le thème du scotch-egg, il y en a littéralement des centaines - du sublime (il est assez difficile de battre le classique de Heston Blumenthal au Hind's Head à Bray, Berkshire) au terne (je te regarde, Déjeuner de Noël à la dinde). ) aux franchement dérangés (n'importe quoi dans une station service ouverte 24h/24). L'œuf Chotch de Fortnum a ajouté du chocolat noir à un mélange de chevreuil.